deutsch | english
Regisztrált felnőttképzési intézmény
Ny.szám: 01212-2010
Barista.hu
Partner neve

Tematika

"Minden, amit a profi kávékészítéshez tudni kell és a kávé világáról tudni érdemes..."

Célrendszer

A részletesen kidolgozott tematika:

•  Bevezeti a tanulókat a profi kávésok világába. Nemzetközi szervezetek, szakemberek, versenyek, láncok, minősítések, márkák, trendek…
Biztos gyakorlati bázist ad. A tanfolyam során a résztvevők garantáltan elsajátítják a szakszerű kávékészítést. A tanultakat alkalmazva bármely hagyományos kávéházban, láncban vagy harmadik hullámos kávézóban,  hazánkban vagy akár külföldön megállják helyüket.
Minden egyes témakörben (őrlőállítás, latte art, technológia, espresso, brew bar stb.) a begyakorlás mellett az összefüggésekkel is megismerkedünk. Ez a megértés teszi teljessé a tanfolyamot. A tanulóknak a későbbiekben nincs szüksége kávés továbbképzésekre, önállóan tudják fejleszteni tudásukat, elindíthatják saját karrierjüket.  


Hétfő
8.45-9.00 Ismerkedés, bemutatkozás
09.00-10.50 A kávékultúra - espresso és brew a bárban
Barista munkakör: kávékészítés, minőségbiztosítás, szakmai kommunikáció.
A kávékészítés definíciója, a technológia alapjai, a csészeminőség („cup quality”) elemzése.
Az alternatív módszerekkel készített (áztatott, szűrt, csepegtetett) kávéital jellemzői.
Espresso csészeminőség - kávékészítés „nyomás alatt”.
A kávés ipar szerkezete: mezőgazdaság - üzemi munka - kávékészítés.
Kommersz vs. különleges („specialty”) minőség a kávés iparban.
10.50-11.00 Szünet
11.00-13.00 Mi van a dobozban? Az eszpresszó technológia kifejlődése (1901-1961)
1. korszak: feketekávé és a Pavoni-rakéta
2. korszak: krémkávé és Gaggia rugói
3. korszak: modern espresso és a Faema E-61 legendája
Eszpresszógép belülről: kazán és hőcserélő kettős vízrendszere.
13.00-13.45 Ebéd
13.45-14.00 Az eszpresszó munkaterület
A kávés munkaterület berendezései, gépei és eszközei. Az eszpresszó-technológia alapjai a gyakorlatban. Nyitási feladatok a kávébárban.
14.00-15.00 Az espresso
Az espresso készítés sztenderdje – bemutatás, gyakorlás (2 espresso, 4 espresso)
15.00-15.30 Tejhab készítés
A tej habosításának barista technikája. - bemutatás, gyakorlás.
15.30-15.45 Szünet
15.45-16.45 Cappuccino öntés
A tökéletes cappuccino. (2 cappuccino)
16.45-17.30 Visszatérés a 4 espressóhoz
17.30-18.00 A három alapvető ízhiba
Az espresso minőségét leginkább veszélyeztető tényezők áttekintése a munkaterületen. Az ízhibák kialakulásának megelőzése, tisztántartási napló.
18.00-18.30 Napi zárás
Zárási feladatok a kávépultban.

Kedd
8.00-8.30 Faema E61 kipróbálása
08.30-09.30 Reggeli gyakorlás/ellenőrzés két fős csoportokban
1. csoport: 4 espresso szakszerű elkészítésének ellenőrzése az eszpresszó munkaterületeken
2. csoport: ismerkedés az új tananyaggal
3.-4. csoport: Hario V60 filteres kávékészítés - gyakorlat a Brew Barban
09.30-09.45 Szünet
09.45-13.00 A kávés világ hullámai (1961-2013)
1. hullám: Az olasz direct trade kezdeteitől a telített piacig (60’ 70’ -es évek)
2. hullám: Espresso - nem csak olaszoknak, nem csak olaszoktól (80’ 90’ -es évek)
3. hullám: Baristából kávés, keverékből Single Origin – újhullámos kávézók és kávék (2000-től…)
Közben szünet: 10-15 perc
Az espresso mint alapanyag és csészeminőség változása. A klasszikus arabika-robuszta, a 100% arabika és a Single Origin eszpresszó-koncepció elemzése, kóstolással egybekötve.
A direct trade fejlődésének hatása a mezőgazdasági művelésre, azon belül a kávégyümölcs feldolgozására. A különböző feldolgozási eljárások (száraz, mosott, köztes) hatása a csészeminőségre. Fair Trade vs. direct trade, „dream coffees” vs. „specialty coffees”.
13.00-13.45 Ebéd
13.45-15.15 4 cappuccino gyakorlás
15.15-15.30 Szünet
15.30-16.15 Latte macchiato
Megismerkedünk a latte macchiato szakszerű készítésével: 1 latte macchiato, 2 latte macchiato, ízesített latte macchiato – bemutatás, gyakorlás.
16.15-17.00 Kávéitalok a választékban
Espresso csoport: espresso, ristretto, lungo, doppio, espresso macchiato, corretto
Tejes italok: cappuccino, latte macchiato, caffe latte, flat white, cortado
Kávék tejszínnel: con panna, kapucíner, wiener melange
Americano – hosszú kávé espressóból?
A kávés munkaszervezés alapszabályai: előkészület, készítés és befejező műveletek az egyes variációk esetében.
17.00-18.00 Vegyes rendelések gyakorlása
18.00-18.30 Napi zárás
Zárási feladatok a kávépultban.

Szerda
8.00-8.30 Rugós csaptelepes gép kipróbálása
08.30-09.45 Reggeli gyakorlás/ellenőrzés két fős csoportokban
1. csoport: 4 cappuccino szakszerű elkészítésének ellenőrzése az eszpresszó munkaterületeken
2. csoport: ismerkedés az új tananyaggal
3.-4. csoport: Aeropress filteres kávékészítés - gyakorlat a Brew Barban
09.45-10.00 Szünet
10.00-13.00 A kávés üzem munkája barista szemmel
A harmadik nap délelőttjén a résztvevők a kávés üzem tevékenységével ismerkednek.
Keverékkialakítás szempontjai, technikája. A pörkölés, mint folyamat és profil. Az érzékszervi élmény kialakítása: szín, íz és illat. Az ízek változása a pörkölés során. A kávé pörkölés közben változó ízegyensúlya és annak összefüggése a kávékészítés technológiai paramétereivel. Meddig filter és mikortól espresso?
Közben szünet: 10-15 perc
Koffein vs. csészeminőség. Mi történik a koffeinnel pörkölés során? A koffein élettani hatásai. Mennyi koffeint tartalmaz egy csésze kávé?
A frissen pörkölt kávé az igazi? Profi- vs. vákuumcsomagolás. A kávé életciklusa a szelepes csomagolásban. Különböző keverékek „polcállósága” – minőségét megőrzi…
13.00-13.45 Ebéd
13.45-14.15 Ismétlés
A különböző espresso alapú italok készítése vegyes rendelésben – munkaszervezési feladatok összefoglaló ismétlése.
14.15-14.45 1 adag tejhab – 1 cappuccino
Tejhabosítás 1 adag cappuccinóhoz, kis (350 ml-es) tejkiöntőben. Bemutatás, gyakorlás.
14.45-16.00 Vegyes rendelések az eszpresszó munkaterületen
Gyakorlati felkészülés a mindennapok kávékészítésére, összetett kávérendeléseken keresztül. 4 véletlenszerűen kiválasztott termék elkészítése az alap kávéválasztékból.
16.00-16.15 Szünet
16.15-17.15 Vegyes rendelések és személyre szabott gyakorlás
Egyre bonyolultabb kávérendeléseken keresztül elmélyítjük a helyes mozdulatokat és tanuljuk a hatékony munkaszervezést. Kávékészítés időméréssel.
Ezután a résztvevők azokat a termékkészítési elemeket gyakorolják ki, melyek a rendeléses feladatok során a legnagyobb nehézséget okozták. Sziruppal ízesített latte macchiato gyakorlás.
17.15-18.00 Illatminta teszt
A pörkölés során keletkező, a csészeminőséget meghatározó legfontosabb 36 kávéillat tesztelése játékos feladatokkal, a Kolumbiai Kávés Szövetség felkérésére Jean Lenoir által összeállított „Le Nez du Café” kávés illatminta kollekció segítségével.
18.00-18.30 Zárás
Zárási feladatok a kávépultban.

Csütörtök
8.00-8.30 Napnyitás feladatai a pultban
08.30-10.00 Reggeli gyakorlás/ellenőrzés két fős csoportokban
1. csoport: 4 adagos vegyes kávérendelés szakszerű elkészítésének ellenőrzése az eszpresszó munkaterületeken, időméréssel
2. csoport: ismerkedés az új tananyaggal
3.-4. csoport: Fretta jégkávé készítés - gyakorlat a Brew Barban
10.00-10.15 Szünet
10.15-13.00 Őrlőállítás
A negyedik nap délelőttjén elmélyedünk a kávéőrlők világában. A professzionális őrlők közös működési elve. Az őrlők csoportosítása, a kávéminőséget befolyásoló tényezők alapján.
Eszpresszó-keverék installálása, sztenderd-táblázat alapján.
Közben szünet: 10-15 perc
Az őrlő beállítása és a folyamatos finomállítás. Adagmennyiség beállítás a különböző típusoknál (adagolórekeszes, időkapcsolós). Önálló őrlőállítás a tanult rendszer szerint.
13.00-13.45 Ebéd
13.45-14.45 Szezonális italok – kávékülönlegességek szirup-ízesítéssel
14.45-15.00 Szünet
15.00-15.30 Iced latte és espresso shakerato
Frissen készített jeges kávéitalok helye az összetett kávérendelésben.
15.30-17.00 Vegyes rendelések
Vegyes rendelések gyakorlása a megismert jeges kávéitalokkal. Kávékészítés időméréssel.
17.00-17.15 Szünet
17.15-18.00 Alkoholos kávéitalok
Kiemelten foglalkozunk az Irish Coffee szakszerű elkészítésével, hisz nem véletlen, hogy ez a klasszikus különlegesség a Coffee in Good Spirits Világbajnokság sztenderd itala.
18.00-18.30 Napi zárás
Zárási feladatok a kávépultban.

Péntek
8.00-8.30 Napnyitás feladatai a pultban
08.30-10.00 Reggeli gyakorlás/ellenőrzés két fős csoportokban
1. csoport: Jeges italokkal kiegészített vegyes kávérendelés szakszerű elkészítésének ellenőrzése az eszpresszó munkaterületeken, időméréssel
2. csoport: ismerkedés az új tananyaggal
3.-4. csoport: Szifonos kávékészítés - gyakorlat a Brew Barban
10.00-10.15 Szünet
10.15-11.00 Latte art 1. - bevezetés
A latte art alapjai. A szabadkezes öntési technika és a szív motívum. Mozdulatok bemutatása, elemzése, értelmezése.
11.00-13.00 Latte art 2. - szabadkezes öntés gyakorlása
Lépésenként, szakaszokra bontva sajátítjuk el a szív-öntés technikáját. A gyakorlás végére a résztvevők önállóan képesek lesznek a minta megöntésére.
13.00-13.45 Ebéd
13.45-15.00 Technológia
A vízkezelés technológiája. Lágyítás és szűrés. A vízlágyító regenerálása. Vízszűrési technikák a vendéglátásban. A víz szárazanyag tartalma.
A kávégép működése, karbantartása. A víz útjai a hőcserélős kazánban. La Marzocco és a két kazános („dual bolier”) technológia. Az eszpresszó technológia jövője: hőfok- és nyomásprofilozás.
15.00-15.15 Szünet
15.15-16.45 Latte art 3. - topping díszítés alapjai
Díszítés toppingokkal, díszítőeszközök használata. Bemutatás, gyakorlás.
16.45-17.00 Szünet
17.00-17.30 Latte art 4. - gyakorlás, ismétlés
A szabadkezes öntési technika folyamatos gyakorlása az eszpresszó munkaterületeken.
17.30-18.00 Napi zárás
Zárási feladatok a kávépultban.

Szombat
08.30-09.15 Kávékészítés retro – rugós csaptelepes kávégép működés közben
09.15-09.30 Szünet
09.30-11.30 Latte art 5. - szabadkezes öntés - új italok, öntési technikák, tejkiöntők, motívumok 
Visszatérünk a latte art-hoz, hogy friss fejjel (és kézzel) gyakoroljuk be a pénteken tanultakat, folyamatos szakmai segítség mellett.
Cortado – flat white – caffe latte: a megtanult öntési technika alkalmazása különböző űrtartalmú italokra.
Latte art tejhab kis tejkiöntővel, egyedi formájú tejkiöntők tesztelése.
Egyéb minták öntési technikájának elemzése, bemutatása, az öntés lépéseinek kipróbálása cappuccino variációban.
11.30-12.30 Latte art 6. - topping díszítés - új latte art eszközök
Új technikák és eszközök megismerése-kipróbálása a topping-díszítésben.
12.30-13.00 Napi zárás
Zárási feladatok a kávépultban.
 

A tanfolyam elvégzése után tanulóink számára további zártkörű workshopokat szervezünk rendszeresen, ahol műhelymunka keretében cserélhetik ki tapasztalataikat egy-egy adott témában (latte art öntési technikák, új kávékészítési metódusok, kávékóstolás,technológia...).
 

Barista tanfolyam